En países con urbes ajetreadas, que viven al pulso acelerado de los horarios y las urgencias de toda índole, la comida de los puestos callejeros –que se venden al paso y que ofrecen las bondades típicas de los diferentes paisajes culturales– toma más impulso. En Israel, hace unos años ya es común ver, especialmente a la hora del mediodía, largas filas de personas acercarse a pequeños puestos que ofrecen una variopinta oferta de productos de elaboración rápida que pueden ser consumidos en el lapso escueto de descanso que ofrece la jornada laboral.
Esta tendencia, que es mundial, en Israel tomó su propio ritmo. Allí la comida callejera suele tener al shawarma y al falafel como el rey y la reina de la oferta culinaria local, aunque esa realeza suele acompañarse con la presencia de otros productos singulares y fascinantes que dan cuenta del diverso abanico cultural que ofrece ese pujante país del Medio Oriente.
¿Cuáles son las nuevas tendencias gastronómicas hoy en Israel?
Con sus jóvenes 75 años de independencia recientemente estrenados, Israel se constituido en una nación pionera en la alimentación vegana y en la industria del Food Tech, que desarrolla a velocidad acelerada la elaboración de carnes y pescados a base de ingredientes netamente vegetales. Asimismo, una nueva generación de chefs israelíes fue conquistando lugares referenciales en la industria gastronómica mundial, como Michael Salomonov, Yottam Ottolengui, Eyal Shani o los galardonados con estrellas Michelin Gal Ben Moshe y Assaf Granit.
Israel es un Estado caracterizado por estar siempre priorizando el impulso al desarrollo y a la innovación, un proyecto nacional a largo plazo que dio lugar a lo que algunos autores denominan “milagro” y que convirtió su matriz productiva de país exportador de cítricos a productor líder de tecnologías de punta siendo el lugar de origen de un número muy importante de empresas tecnológicas que hoy cotizan en el índice Nasdaq. En esta misma lógica, la incorporación de nuevas modalidades de consumo y de modos de producción de los productos típicos regionales fue avanzando y modificando también la oferta culinaria nacional. En este espíritu, sustentado en el importante ritmo acelerado de la vida moderna de ciudades como Tel Aviv, la comida callejera ha ido conquistando todo tipo de públicos, desde los más sibaritas,hasta los menos exigentes a la hora de proveerse de un alimento.
¿Cuáles son los elementos más tradicionales que dan cuerpo a este tipo de oferta gastronómica y que dan luz a esta nueva tendencia?
Antes que todo el amo y señor de esta cocina es sin lugar a duda la pita, un pan redondo, aplanado y chato, casi sin miga y que suele abrirse para ser rellenado con los ingredientes que actúan de guarnición a los diversos platos típicos de la cocina israelí. En este sentido vale resaltar que un puesto típico en las calles de Jerusalem, Tel Aviv, Beer Sheva o Haifa siempre ofrecerá una pita con un relleno principal y un abanico de guarniciones que suele incluir: ensalada israelí (tomate, cebolla morada, pepino,perejil, aceite de oliva, limón y sal); repollo blanco con limón y aceite de oliva; repollo colorado con mayonesa y limón; pimientos horneados con ajo limón y aceite; pickles de diversa variedad; coliflor horneada y condimentada; hinojos rebanados y condimentados con limón, sal y vinagre; pepinos agridulces y salados; variedad de aceitunas; tehina (pasta de sésamo), hummus (pasta de garbanzos con tehina), huevo duro y papas fritas.
La versión más picante siempre estará disponible para incrementar el sabor de los alimentos con ajíes y salsas ad hoc. A la hora de los platos principales, más allá de los típicos de falafel (croquetas de garbanzos) o las versiones de shawarma de pollo o cordero se suman opciones un poco menos conocidas en estos lares. Entre ellos el sabij, una versión de sándwich de berenjena frita con huevo, hummus y las ensaladas y verduras típicas con las que se acompañan los sándwiches en Israel.
Otra opción que roza las costumbres argentinas pero que presenta una nueva versión con la incorporación de otros ingredientes, es el popular shnitzel israelí, que no es otra cosa que un sándwich en pan pita de milanesa de pollo con papas fritas adentro y con la adición de ensaladas típicas, tehina y algún picante. Otra versión muy difundida por el chef Shani es el sándwich que incorpora a los hígados de pollo como proteína central para protagonizar un pan recién horneado y coronado con el universo de ensaladas y vegetales que suelen oficiar de relleno multicolor.
Por otro lado, otra comida típica de los puestos callejeros israelíes son las burekas, una especie de empanada a la israelí hecha con masa de hojaldre y con rellenos diversos pero cuya versión más extendida es la de mezcla de quesos salados. Este plato, un tanto más calórico, suele venderse acompañado de un huevo duro y un pepino agridulce.
Como país cuna de un flujo permanente de migrantes de todas partes del mundo desde su creación, se dejan ver entre las versiones típicas de esta gastronomía, caracterizada como cosmopolita, elementos típicos de las corrientes de inmigrantes judíos que llegaron de Europa trayendo consigo la versión del sándwich de hering: rodajas de lachas o arenque salado en pan de centeno con cebolla y salsa alioli o crema para las versiones más clásicas. Asimismo, estos platos conviven con otros como el fricasse, una comida traída por los migrantes de Túnez y que consiste en un pan frito con salsa de limones y morrones picantes que se rellena con atún y huevo duro, o el kachapurri que se convirtió en una de las estrellas del Mercado Mahane Yehuda de Jerusalem, en donde convive con ofertas de empanadas bien argentinas y cuya versión no es otra cosa que un pan relleno en forma de barco que se cocina en horno de barro y que suele tener quesos y huevo, entre otros ingredientes.
Obviamente, el universo de oferta gastronómica callejera israelí es amplio y variado y coteja opciones tanto cárneas como vegetarianas y veganas por igual con un gran énfasis en la variedad de vegetales encurtidos acompañando a cada una de las distintas opciones.
En este marco, y unido a los festejos por los 75 años de Israel, la embajada de ese país en la Argentina –con el apoyo de BA Capital Gastronómica– decidió realizar la sexta versión del Festival de Cocina Israelí, en una única jornada. En esta ocasión, coincidiendo con la realización de la iniciativa de la Secretaría de Derechos Humanos y Pluralismo Cultural de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y que cuenta con la colaboración de la embajada israelí en Argentina llamada “Buenos Aires Celebra Israel”. El evento se llevará a cabo el día domingo 14 de mayo de 12 a 18 en la plaza ubicada entre Avenida Iraola y Avenida Presidente Pedro Montt, en el barrio de Palermo, cerca de El Rosedal, con entrada libre y gratuita.
En esa ocasión junto a un número importantes de stands de productos típicos también se estará presentando el universo israelí a partir de la exposición de un número de instituciones culturales, medioambientales y culturales que dan cuenta de la vida del país hebreo, junto a una oferta gastronómica con énfasis en la comida callejera. También habrá shows en vivo de música y danza que abordará tanto piezas del cancionero tradicional hasta los ritmos más modernos de la escena cultural israelí, manteniendo como hilo conductor el espíritu festivo que honra la celebración de los 75 años de independencia. Asimismo, como suele ocurrir en este tipo de festejos, el público podrá ser parte de los típicos bailes en ronda que serán dirigidos por instructores especialistas en este arte. Se sumarán a la propuesta presentaciones de un DJ llegado especialmente desde Israel (Ramzy al Spinoza), actividades para los más pequeños,sorteos y clases de cocina en vivo de la mano de chefs reconocidos de los medios masivos y las redes sociales. Para quienes tengan ganas de vivir una experiencia israelí, habrá espacio para realizar un picnic o sentarse cómodamente en un sector comedor armado para la ocasión,abastecido con productos regionales típicos de este tipo de comida al aire libre.
La comida callejera que abunda en las calles de Jerusalem y Tel Aviv está de moda y hay una chance de probar sus bondades en unos pocos días desde tierras porteñas, que este domingo 14 de mayo tendrán también sabor israelí.
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